ロティ・オラン堀田シェフのパン塾『生地の捏ね・締め』についてのレッスンを開催しました!
皆さん、こんにちは。東京本校です。
昨日は、ロティ・オラン堀田シェフによる『パン塾第2期』のレッスンが開催されました。
お題は『生地の捏ね・締め』。
捏ね方、締め方の違いによる、仕上がりの違いを学びます。
まずは、生地の締めについて・・・
カフェマスカルポーネの食パンは、2色の生地を使って、締め方の強さや方法でどのような生地の動きになるのかを体験していただきました。丸め直す工程ひとつにも、何通りも方法があり、それぞれマーブルの出方が違うことが目に見えて、面白い学びとなりました。また、ブリオッシュの成型の仕方にも、それぞれの手の違いが表れており、生地の締め具合の違いが焼き上がりに出ていました。
そして、生地の捏ねについて・・・
ブリオッシュ生地を捏ねる工程を通して、バターの多く入る生地の捏ね方・バターの入れ方、型に対する生地のふくらみ方、発酵の仕方を実習していただきました。べたべたな生地も正しい扱い方をすれば、ふわふわなブリオッシュに大変身します。
堀田シェフのレッスンは、誰も教えてくれない掘り下げた内容を詳しく教えてくださるのが特徴です。
パン屋さんの現場のことも、家庭製パンの実情も、家庭用の電気オーブンの扱い方も知り尽くしたシェフならではの知識を、惜しみなく教えてくださいます。
現在は『パン塾1・2』共に満席となっておりますが、来春にも開講を予定しておりますので、ホームページを要チェックです!!
ご参加くださいました皆様、ありがとうございました。
