生地と副材料の組み合わせ～ 6つのパンから学ぶ、味の組み立て方～

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1DAY レッスン

, 2026年10月期

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西川シェフ直筆メニュー

教室 (東京)

定員30名

日本のパン業界を長年牽引し、多くのブーランジェに影響を与えてきた、神戸・北野の人気ベーカリー「サ・マーシュ」オーナーシェフ、西川功晃氏をお迎えします。

西川シェフは、広島「アンデルセン」、東京「オーボン・ヴュータン」、フィリップ・ビゴ氏の「ビゴの店」など、名だたる名店で研鑽を積み、その後フランスへ渡りました。

帰国後の1996年には、神戸「ブランジェリーコム・シノワ」の立ち上げに携わり、2010年に自身の店「サ・マーシュ」をオープン。確かな技術に裏打ちされた独創的なパンづくりと、素材を自由に組み合わせる豊かな発想で、多くのパンファンを魅了し続けています。

今回のレッスンでは、日清製粉「きたのまるこ」の全粒粉を使用した生地と、パン・ブリエ生地を軸に、二つの生地から生まれる6種類のパンをご紹介いただきます。

同じ生地を異なる成形やフィリングで展開する方法、二つの個性ある生地を組み合わせる発想、さらに、焼き上げたパンを食事として楽しむところまで学べる、内容豊かな特別レッスンです。

【「きたのまるこ」の全粒粉を使用した生地】
全粒粉の豊かな風味を生かした一つの生地から、表情の異なる3種類のパンを作ります。
・リームパン
・パン・オ・ショコラ
・プレーンのリングパン
クリームを包んだパン、チョコレートを味わうパン、そして生地そのもののおいしさを楽しむプレーン。
フィリングや成形を変えることで、同じ生地の食感や味わいがどのように変化するのかを学びます。

【パン・ブリエ生地】
パン・ブリエ生地からは、生地の個性を味わうシンプルなハースブレッドと、きのこソテーを練り込んだアレンジパンをご紹介いただきます。
・プレーンのハースブレッド
・きのこソテーを練り込んだアレンジ
シンプルなパンと具材を加えたパンを作り比べながら、生地の扱い方や素材の組み合わせ方、西川シェフならではの味の組み立てに触れていただきます。

【二つの生地を組み合わせた「マルブレ」】
さらに、全粒粉生地とパン・ブリエ生地を組み合わせ、楕円形に焼き上げる「マルブレ」を作ります。
異なる風味と食感を持つ二つの生地が、美しいマーブル模様となって一つのパンに。生地を重ね、成形し、ひとつの味わいへとまとめ上げる技術と発想を学びます。

【焼き上げたパンを楽しむランチ】
焼き上げたマルブレはスライスし、タルティーヌに仕立ててランチで味わいます。
・マルブレのタルティーヌ
・サラダ
・スープ
※サラダ、スープはハッピークッキングでご用意いたします。

パンを焼くだけで終わるのではなく、料理や具材と合わせ、食事としてどのように楽しむかまで体験していただけるのも、今回のレッスンの大きな魅力です。

一つの生地をさまざまなパンへ展開する方法。
異なる生地を組み合わせ、新しい味わいを生み出す発想。
そして、素材の個性を見極め、パンのおいしさへとつなげる考え方。

レシピや成形技術だけでなく、西川シェフが長年の経験の中で培ってこられた、パンとの向き合い方に触れられる貴重な機会です。

パンづくりをより深く学びたい方はもちろん、素材の生かし方や新しいパンの発想を身につけたい方にも、ぜひご参加いただきたい特別レッスンです♬

料　金

受講料： 1回受講 17,000円 ※材料費含む

講　師

サ・マーシュ(Ça marche)　オーナーシェフ

西川功晃

1963年京都生まれ。広島の「アンデルセン」、東京の「オーボン・ヴュータン」、フランスパンの神様とも言われるフィリップ・ビゴ氏の「ビゴの店」など、名だたる名店で技術を磨いたのち渡仏。「コム・シノワ」の立ち上げ:帰国後の1996年、神戸の超有名店「ブランジェリーコム・シノワ」を荘司索オーナーとともに立ち上げ、その独創的で芸術的なパン作りで一世を風靡しました。「サ・マーシュ」の開業:2010年、満を持して神戸・北野に自身の店「サ・マーシュ」をオープン。