【ミシュラン2024掲載】押上「枯朽」清藤洸希シェフに学ぶ
ハーブの可能性を知る「焼きトマトで食べるローストビーフ バジル風味」
焼きトマトで食べるローストビーフ バジル風味
インゲン豆とミントのサラダ
東京・押上のレストラン「枯朽」のオーナーシェフ・清藤洸希シェフによる夜のフレンチレッスン。
清藤シェフは日本をはじめインドやネパールなど世界各地の文化を縦横無尽にミックスしながらも、フランス料理に着地させる独創性により多くの支持者を生み出し、客単価2万円以上にも関わらずお店は予約困難店に。ミシュランガイド2024ではセレクテッドに掲載され、料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞されています。
清藤シェフにお願いしたレッスンテーマは、「ハーブの可能性を知る」です。
毎回「習い応えのあるレッスンだった」と言われるほど、知識だけでなく、実習で様々な調理に挑戦していただきました。
5回目に教わるメニューは「焼きトマトで食べるローストビーフ バジル風味」です。
仕上がった時は「これ自分で作ったの?」と感動する一皿を目指します。
前回は魚の瞬間焼きで、今回は「軽い煮込み」の火入れも学べます。
さらに今回は「インゲン豆とミントのサラダ」を教えて頂きます。
以下、清藤シェフからのメッセージです。
オーブンを使った塊肉の火入れ方法を伝授します。長時間、丸ごとローストしたジューシーで甘いトマトをソース代わりに。1日寝かせるのではなく、焼いて適正時間休ませた、最も美味しい状態のお肉を召し上がっていただきます。
講 師
枯朽 オーナーシェフ
清藤 洸希
1994年 鹿児島県出身
辻調理師専門学校を卒業後、大阪のフランス料理店を経て上京。コロナ禍でフリーランスの料理人として「レシピ提供」「出張料理」「間借りレストラン」などの活動をしつつ、独立の準備をする。2022年8月、押上にて実店舗「枯朽」をオープン。各国のお茶やスパイスをベースとしたジャンルレスな料理を提供する。
