【ミシュラン2026掲載】押上「枯朽」清藤洸希シェフに学ぶ
スパイスの可能性を知る「骨付きラムシャンクのスパイス煮込み 他」
骨付きラムシャンクのスパイス煮込み
東京・押上のレストラン「枯朽」のオーナーシェフ・清藤洸希シェフによる夜のフレンチレッスン。
清藤シェフは日本をはじめインドやネパールなど世界各地の文化を縦横無尽にミックスしながらも、フランス料理に着地させる独創性により多くの支持者を生み出し、客単価2万円以上にも関わらずお店は予約困難店に。ミシュランガイド2024-2026ではセレクテッドに掲載され、料理人コンテストのRED U-35では、ゴールドエッグを受賞されています。
清藤シェフにお願いしたレッスンテーマは、「スパイスの可能性を知る」です。
毎回「習い応えのあるレッスンだった」と言われるほど、知識だけでなく、実習で様々な調理に挑戦していただきました。
8回目に教わるメニューは「骨付きラムシャンクのスパイス煮込み」です。
羊のスネ肉を一本丸ごと香ばしく焼き付け、トマト・クミン・唐辛子でじっくり煮込んだ一皿。肉はほろりとほどけ、凝縮された旨みと奥行きのある香りが口いっぱいに広がります。スパイスの刺激とコクのあるソースが絶妙に調和し、特別感のある贅沢な味わいを楽しめます。
さらに今回は副菜を2品教えて頂きます。
○ミント風味のクスクス
スパイシーな羊の煮込みスープに合わせて食べる清涼感のあるクスクス
○ズッキーニとグレープフルーツのヨーグルトサラダ
ライタをイメージしたヨーグルトソースのサラダ。羊やスパイスと相性◎
仕上がった時は「これ自分で作ったの?」と感動する一皿を目指します。
講 師
枯朽 オーナーシェフ
清藤 洸希
1994年 鹿児島県出身
辻調理師専門学校を卒業後、大阪のフランス料理店を経て上京。コロナ禍でフリーランスの料理人として「レシピ提供」「出張料理」「間借りレストラン」などの活動をしつつ、独立の準備をする。2022年8月、押上にて実店舗「枯朽」をオープン。各国のお茶やスパイスをベースとしたジャンルレスな料理を提供する。
