志賀勝栄シェフはパン界のレジェンド、アートコーヒー・ユーハイム・フォートナムメイソンのシェフ・ブー ランジェリーを歴任後、2006年東京三宿に「Signifiant Signifie(シニフィアン・シニフィエ)」をオープン。
高加水・低温長時間発酵のパイオニアとして多大な影響力を持つカリスマシェフです。
今日はキタノカオリアクセントという穂発芽の小麦と、3種類の酵母を使い120時間発酵させた旨みの強い「120時間バゲット」、北海道産の小麦粉と全粒粉をブレンドし噛むほどに小麦の甘さが感じられる「パン・ペイザン」、今回のレッスンのためにオリジナルで配合していただいた「季節のパン アメリカンチェリー」、3種類のパンをお作り頂きました。
まずは120時間発酵させた旨みの強い「120時間バゲット」、発酵の限界がどこにあるかについての問いに挑戦したバゲット。
ガス抜きはあえてせずふんわりと成型することで、長時間発酵させる際に醸された気泡がさまざまな香りや風味をともない、美味しさにつながります。
パリッパリの硬い皮。
甘み、旨み、もっちりし食感、香ばしい。
そんなバケットの出来上がりです♪
次は噛むほどに小麦の甘さが感じられる「パン・ペイザン」。
北海道産の小麦粉と全粒粉をブレンドし、どこか懐かしく玄米に似た香りがするパンです。
水分がとても多い生地なので、皆さまその気泡の大きさに驚かれていました。
”大きい気泡もあえて残して焼き上げること”
これによりもっちり・しっとりの食感が実現します。
気泡に残った香りまで美味しいパンです
最後は今回のレッスンのためにオリジナルで配合していただいた「季節のパン アメリカンチェリー」
マンゴーの生地にフレッシュのアメリカンチェリーを刻み入れます。
シェフは常に生地の状態を肌で感じ、まるで生地と対話しながら作業を進めます。
慣れた手つきで素早くリズミカルに形を整えていき優しく丁寧に、生地を傷めないよう成型する姿に皆さまうっとりとされていました。
気がつけば、次々とパンは焼き上がり、会場中が香ばしさに包まれました♪
ご参加くださった皆様方、ありがとうございました。
HAPPYCOOKING東京本校では多くのシェフにお越しいただきレッスンを開講しております。
新しいレッスンも追加いたしましたのでぜひお気軽にご予約くださいませ。
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皆さまのご参加をスタッフ一同心よりお待ちしております。
こんにちは♪HAPPYCOOKING東京本校です。
本日は低温長時間発酵の第一人者である志賀シェフにお越しいただきデモンストレーション形式のレッスンを開講いたしました。
教室には午前、午後と各回40名前後もの参加者が集まりました。
皆さまの真剣な表情から、皆の期待の高さがひしひしと伝わってきます。