ビーフストロガノフ
牛肉、サワークリーム、ディルピクルス、マッシュルーム。シンプルな素材で仕立てる一皿です。
決め手は、きりっとした酸味。まろやかさの中に軽やかさを生み、味わいを引き締めます。
香り豊かなバターライスを添えて。
素材を整えることで深みを引き出した、上品なストロガノフです。
ラタトゥイユ
パプリカ、ナス、ズッキーニ、玉ねぎ、トマト。シンプルな野菜だけでつくる、南仏の家庭料理です。
決め手は、ていねいな下ごしらえ。野菜の切り方と火入れによって、甘みと旨味がぐっと引き出されます。
ひとつひとつを整えることで、野菜の味がまっすぐに伝わる一皿です。
ホワイトアスパラのオランデーズソース
希少なビッグサイズのフランス産ホワイトアスパラガスを使用します。存在感のある一本を、ていねいにゆで上げることが何よりも大切。
甘みとみずみずしさを引き出すための火入れを学びます。
合わせるのは、難しいとされるオランデーズソース。
分離させない温度管理と乳化のポイントを丁寧に解説します。
さらに、谷シェフオリジナル製法によるマヨネーズ作りも。
ソースの基本となる乳化の考え方を、実践を通して身につけていただきます。
素材の力と、整える技術。その両方を体感できる一皿です。
