ブイヤベース世界大会3位入賞!bistro 234寺岡 昌三シェフに学ぶ
世界が認めた本場マルセイユ式ブイヤベース
2026年3月、フランス・マルセイユで開催された「ブイヤベース世界選手権」に日本代表として出場し、世界3位に輝いた、東京・菊川「bistro 234」の寺岡昌三シェフが初登場!
寺岡シェフは、「神戸北野ホテル」で山口浩シェフに師事した後、渡仏。パリや南フランスの星付きレストランで約10年間研鑽を積み、2022年に南仏料理を提供する「bistro 234」をオープンしました。
そんな南仏料理を知り尽くした寺岡シェフには、世界大会で3位を受賞したスペシャリテ「本場マルセイユ式ブイヤベース」を教えていただきます。
今回使用する魚は、カサゴ、スズキ、ホウボウ、アナゴの贅沢な4種類。
魚のアラを香味野菜やトマト、白ワイン、サフランなどとじっくり煮込み、魚介の旨みを余すことなく引き出した濃厚なスープに仕上げます。さらに、4種類の魚を加え、それぞれの持ち味が重なり合う奥深い味わいを楽しみます。
本場マルセイユ式ならではの、じゃがいも、卵黄、にんにく、オリーブオイル、サフランなどで作る「ルイユソース」もご紹介。スープに溶かしながら味わうことで、コクと香りがさらに広がります。
世界大会で認められたブイヤベースを、寺岡シェフから直接学べる貴重なレッスンです。
<構成>
魚:カサゴ・スズキ・ホウボウ・アナゴの4種類
スープ:魚のアラ・香味野菜・トマト・白ワイン・サフランなど
ソース:自家製ルイユソース
※使用する魚は当日の漁や入荷状況により、種類が変更となる場合がございます。あらかじめご了承ください。
講 師
bistro 234 オーナーシェフ
寺岡 昌三
1979年生まれ、大阪出身。心斎橋の人気店『ビストロ・ド・サカナザ』で料理人としてのキャリアをスタートし、『神戸北野ホテル』で山口浩シェフに師事。2006年渡仏。パリ『Chez Michel』、南仏『Le Clos Saint Pierre』など星付きの名店の厨房で要職を担う。2016年帰国。2022年に東京・墨田区菊川に伝統的な南仏料理を提供する『bistro 234』を開店。2026年ブイヤベース世界大会3位。J.S.A. ソムリエ資格を保有。
