フランス料理の伝統と技

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1DAY レッスン

, 2026年10月期

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鳩の赤ワインソース

オニオングラタンスープ

サーモンタルタル

教室 (東京)

定員40名

東京・神楽坂のフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」オーナーシェフ・谷昇氏をお迎えし、特別レッスンを開催します♬

谷シェフが長年大切にされてきたのは、華やかさを競うのではなく、素材と真摯に向き合い、その魅力を最大限に引き出すこと。

今回のレッスンでは、フランス料理の伝統を感じる3品を通して、素材の扱い方、火入れ、旨みの引き出し方、ソース作りなど、谷シェフならではの技術と考え方を丁寧にご紹介いただきます。

【メニュー】
■ サーモンタルタル
細かく刻んだサーモンに、エシャロットや白ワイン、ベルモットを合わせた繊細な前菜。イクラの旨みとディルの爽やかな香りをアクセントに、素材の持ち味を引き立てる一皿です。

■ オニオングラタンスープ
玉ねぎの甘みと旨みをじっくりと引き出した、フランス伝統のスープ。香ばしく焼き上げたバゲットとパルミジャーノ・レッジャーノの豊かな風味が重なり、奥行きのある味わいに。シンプルな料理だからこそ際立つ、火入れと旨みを引き出す技術を学びます。

■ 鳩の赤ワインソース
フランス料理を代表する食材のひとつ、鳩を使った本格的な一皿。鳩肉ならではの繊細な風味を活かす火入れと、赤ワインソースが織りなす深い味わい。素材の特徴を見極め、ひと皿の完成度を高めるプロの技術に触れていただきます。

「なぜ、この火入れなのか。」
「なぜ、この素材に、このソースなのか。」

一皿の背景にある考え方や、料理人としての哲学に触れながら、谷シェフの技術と感性を間近で学べる貴重な機会です。
レシピを覚えるだけではなく、料理の本質に触れ、素材との向き合い方まで学べる特別なレッスンです。

料　金

受講料： 1回受講 23,000円 ※材料費含む

講　師

ル・マンジュ・トゥ　オーナーシェフ

谷昇

1952年8月4日生まれ。東京都出身。血液型はA型。アンドレ・パッション氏率いる六本木「イル・ド・フランス」でフレンチの世界に入る。24歳で渡仏。帰国後レストランのシェフや調理師学校講師を経て、37歳で再びフランスへ。アルザスの3つ星レストラン「クロコディル」や2つ星レストラン「シリンガー」などで修業をする。帰国後は「オー・シザーブル」などでシェフを務めたあと、94年「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフに。2006年に同店改装リニューアル。2012年、辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞。2021年からスタートしたSNSでは調理技術を動画でアップ。内外の料理人からも注目されている。