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CROFT BAKERY　久保田英史シェフに学ぶ

イタリアの郷土菓子とコンテンポラリーなピッツァとパン

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1DAY レッスン

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じゃがいものパン

サワードウピッツア

パンフォルテ

エスカリバーダ

教室 (東京)

定員28名

色んなパンを作らなくていい。それぞれの地域の⻨を手に、季節ごとにおおらかなパンと菓子を作ることができれば、きっと今が好きになり、家庭ごとにそこだけの食文化が生まれるはず。

今回は地中海地方と西海岸のパンをヒントに、ピッツァにもなるしパンにもなれる、応用の効く2つの生地と、現地では12月によく手にする古典菓子を学びます。

料　金

受講料： 1回受講 15,000円 ※材料費含む

講　師

CROFT BAKERY　オーナーシェフ

久保田英史

1978年3月28日群馬県生まれ。 2001年、東京農業大学農学部林学科卒業後パンの道へ。軽井沢・ブランジェ浅野屋に1年半。大阪・ブーランジェリーパンセ(閉店)に4年(後半はスーシェフとして) ロサンゼルス・Boule Atelier(閉店)のシェフベイカーとして1年半。同・Comme Ca Bakery(閉店)のシェフベイカーとして半年。帰国後、増田煉瓦株式会社にてテクニカルベイカーとして3年。 2012年12月にCROFT BAKERYをオープンし現在に至る。 3年前よりロサンゼルス・BREADBARのレシピ開発に携わり、年2回各1週間ずつ渡米している。

講師詳細

カリキュラム

サワードウのピッツア

ここ最近、アメリカや本国イタリアでも、全粒粉を使ったサワードウのピザが台頭してきています。その流れを踏まえ、より進化させた麹湯種で糖化させた高加水ピザ。今回は熊本県・のろわの東さんが育てた新⻨ミナミノカオリを全粒粉として使います。

じゃがいものパン

スロベニアやイタリアで散見される、マッシュポテトを加えることでヒキをなくし、モチっとした食感を与えるパンをヒントに、18℃域で長時間発酵させたもの。派生でスペインのフラットブレッドの一種であるコカも紹介します。

パンフォルテ

伊・トスカーナ州の都市シエナで特に12月に出回る郷土菓子。ドライフルーツ、キャンディピール、ナッツ、スパイスを蜂蜜で練り上げたもの。保存性が高く、作りやすい。ワインなどお酒にも合う味わいです。

エスカリバーダ

エスカリバーダ ※デモンストレーションと試食

カントリーブレッド

カントリーブレッド ※デモンストレーションと試食

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08月28日(月) 10:00 - 16:00

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