パン作りの土台　～工程編～

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1DAY レッスン

, 2026年7月期

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7月　山形食パン

8月　バゲット

9月　バターロール

教室 (東京)

定員30名

長年、日本の製パン技術を支えてこられた竹谷光司先生を講師に迎え、材料や工程がパンに与える影響を実際に比較しながら学ぶ3回コースです。
小麦や塩、油脂などの材料の違いはもちろん、こね方や発酵、パンチ、ホイロ、焼成条件の違いによって、パンの仕上がりは大きく変化します。
本講座では、同じ配合の生地を条件だけ変えて作り比べ、「なぜ違いが生まれるのか」を体験を通して理解していきます。理論だけでなく、自分の手で作り、見て、食べて確かめることで、パン作りの本質が見えてきます。
ご家庭でパンを焼いている方にも取り入れやすい内容を中心に、再現性の高いパン作りを目指します。レシピ通りに作るだけでなく、自分で考え、組み立てられる力を身につけたい方におすすめの講座です。

【7月】山型食パン
塩の投入タイミング(先入れ・後入れ)と、手ごねの強弱による違いを比較検証します。条件の異なる4種類の生地を各自で仕込み、焼き上がりの違いを確認します。

【8月】バゲット
パンチのタイミングや、オーバーナイト生地の復温の有無による違いを比較します。工程のわずかな差が生地や焼き上がりにどのような影響を与えるのかを学びます。

【9月】バターロール
ホイロ時間の違いと焼成温度の違いを比較します。発酵の見極めや焼成条件によって、食感や風味、焼き色がどのように変化するのかを体験します。

毎回、複数の条件で焼き比べを行い、結果を比較しながら学習を深めていきます。パン作りの「なぜ?」を解き明かし、理解を技術につなげる実践的な講座です。

料　金

受講料： 1回受講 16,000円 ※材料費含む

講　師

美味しいパンの研究工房　つむぎ

竹谷光司

竹谷光司・略歴  学歴:昭和41年(1966年);室蘭清水ヶ丘高校卒業　　　昭和45年(1970年);北海道大学卒業　　　昭和50年(1975年4月):日本パン技術研究所卒業(81期) 　　　昭和60年(1985年6月);米国パン技術研究所卒業(85―M)  職歴:昭和45年;山崎製パン㈱入社　　　昭和46年(1971年):山崎製パン㈱退職同年(3月より)、旧西ドイツPaech-Brot GmbH　にて研修(3年) 　　　　　昭和49年(1974年):帰国、　　　　　　　　　　　同年8月、日清製粉㈱入社　　　　　平成5年(1993年)DCA取締役・技術部長　　　　　平成11年(1999年)㈱日清製粉グループ本社・基礎研究所所長　　　　　平成19年(2007年)製粉協会理事・製粉研究所所長に出向　　　　　平成22年(2010年)㈱日清製粉グループ本社退職　　　　　　　　　　　　　　　同年、千葉県佐倉市ユーカリが丘に「美味しいパンの研究工房・つむぎ」開店　　　　　令和2年(2020年)店をユーカリが丘駅コンコースに移転　　　　　　　　　　　　　　店名を「Bakery&Café　TSUMUGI」に変更　　　　　　　　　　　　　　同時にオーナーを息子に譲る。　　　　　令和3年(2021年)リテイル活性化協会設立　　　　　　　　　　　　　　ネット上で若手独立希望者とリタイア希望の高齢ベーカリーオーナーのマッチングサイト運営  資格:製パン1級技能士  著作:昭和56年(1981年);「新しい製パン基礎知識」出版、現在34版　　　平成21年(2009年):「BREAD」著者ジェフリーハメルマン、監修　　　平成30年(2018年);「一からのパン作り」出版　　　令和3年(2021年);「これからの製パン法」出版　　　令和5年(2023年);「発酵種とパン」共著、出版  受賞:平成19年(2007年);日本冷凍空調学会賞(学術賞)