パン作りの土台　～発酵種編～

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1DAY レッスン

, 2026年10月期

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シュトレン

スキャッチャータ

教室 (東京)

定員30名

発酵種を知ると、パン作りはもっとおもしろく、奥深くなります。

今回のテーマは、レーズン種・酒種・ホシノ天然酵母。長年にわたり日本の製パン技術を支えてこられた竹谷光司先生から、3種類の発酵種の特徴と、それぞれの個性を生かしたパン作りを学ぶ全3回の講座です。

発酵種が変わると、パンの香りや味わい、食感、生地の扱い方も変わります。本講座では、発酵種の基本的な扱い方から発酵状態の見極め、生地への生かし方まで、実際にパンを作りながら丁寧に学んでいきます。

レシピ通りに作るだけではなく、「なぜ、この種を使うのか」「発酵種によって何が変わるのか」を理解することで、ご自宅でのパン作りにも応用できる確かな力を身につけます。

【第1回　レーズン種】
・つむぎコッペ
・全粒ロール
まずはレーズン種の特徴と、パン生地への生かし方を学びます。シンプルなコッペパンと、全粒粉の風味を楽しむロールパンを通して、発酵種が生み出す香りや味わいを確かめます。
全粒ロールには、日清製粉株式会社のご協賛により「全粒粉きたのまるこ」を使用します。
レッスンで使用するレーズン種をお持ち帰りいただき、ご自宅でも発酵種を使ったパン作りをお楽しみいただけます。

【第2回　酒種・レーズン種】
・シュトレン
・酒種あんパン
酒種とレーズン種を使い、発酵種と素材の組み合わせを学びます。
酒種あんパンはこしあんを包み、「へそ成形」で仕上げます。発酵種ならではの豊かな風味を、シュトレンとあんパンという異なるパンで味わいます。
※第1回に参加されていない方には、レーズン種をお渡しします。

【第3回　ホシノ天然酵母】
・クレセント
・スキャッチャータ
最終回は、ホシノ天然酵母を使ったパン作りです。
独特の形が美しいクレセントと、トスカーナ地方のパン「スキャッチャータ」をピザ仕立てでご紹介します。発酵種の特徴を生かしながら、成形や焼き上げ方の違いも学びます。

3種類の発酵種と、個性豊かな6種類のパンを通して、発酵の奥深さをじっくり学べる特別な3回コースです。
酵種に初めて挑戦する方はもちろん、これまで自己流でパンを焼いてきた方、パン作りの基本をもう一度きちんと学びたい方にもおすすめです。

竹谷先生の確かな理論と豊富な経験に触れながら、パン作りの「なぜ?」を一つずつ理解し、自分で考えてパンを作る力を身につけてみませんか。

料　金

受講料： 1回受講 16,500円 ※材料費含む

講　師

美味しいパンの研究工房　つむぎ

竹谷光司

竹谷光司・略歴  学歴:昭和41年(1966年);室蘭清水ヶ丘高校卒業　　　昭和45年(1970年);北海道大学卒業　　　昭和50年(1975年4月):日本パン技術研究所卒業(81期) 　　　昭和60年(1985年6月);米国パン技術研究所卒業(85―M)  職歴:昭和45年;山崎製パン㈱入社　　　昭和46年(1971年):山崎製パン㈱退職同年(3月より)、旧西ドイツPaech-Brot GmbH　にて研修(3年) 　　　　　昭和49年(1974年):帰国、　　　　　　　　　　　同年8月、日清製粉㈱入社　　　　　平成5年(1993年)DCA取締役・技術部長　　　　　平成11年(1999年)㈱日清製粉グループ本社・基礎研究所所長　　　　　平成19年(2007年)製粉協会理事・製粉研究所所長に出向　　　　　平成22年(2010年)㈱日清製粉グループ本社退職　　　　　　　　　　　　　　　同年、千葉県佐倉市ユーカリが丘に「美味しいパンの研究工房・つむぎ」開店　　　　　令和2年(2020年)店をユーカリが丘駅コンコースに移転　　　　　　　　　　　　　　店名を「Bakery&Café　TSUMUGI」に変更　　　　　　　　　　　　　　同時にオーナーを息子に譲る。　　　　　令和3年(2021年)リテイル活性化協会設立　　　　　　　　　　　　　　ネット上で若手独立希望者とリタイア希望の高齢ベーカリーオーナーのマッチングサイト運営  資格:製パン1級技能士  著作:昭和56年(1981年);「新しい製パン基礎知識」出版、現在34版　　　平成21年(2009年):「BREAD」著者ジェフリーハメルマン、監修　　　平成30年(2018年);「一からのパン作り」出版　　　令和3年(2021年);「これからの製パン法」出版　　　令和5年(2023年);「発酵種とパン」共著、出版  受賞:平成19年(2007年);日本冷凍空調学会賞(学術賞)