TROIS VISAGES(トワヴィサージュ) 國長亮平シェフに学ぶ
食材の良さを、料理する。 ～「この食材の何が美味しい?」から考える、TROIS VISAGESの料理教室 ～
ビーツとマグロのタルタル
菊芋のポタージュ
きのこのハンバーグ
かぼちゃとコンテチーズのクリームブリュレ
食材の良さを、料理する。
―「この食材の何が美味しい?」から考える、TROIS VISAGESの料理教室 ―
いつもの食材でも、「この食材の、何が美味しいんだろう?」
と考えてみると、料理のつくり方は変わります。
甘さなのか、旨みなのか、香りなのか、食感なのか。
何を合わせ、どう火を入れ、何を残し、何を削るのか。
TROIS VISAGESが大切にしているのは、「何を食べてもらいたい一皿なのか」が、はっきりと伝わる料理です。
たくさんの食材や要素を重ねて複雑にするのではなく、主役となる食材を決め、その美味しさを見つめる。
合わせる食材や調理法は、主役を誤魔化すためではなく、その美味しさを、よりはっきりと伝えるために。
「主役に語らせる料理。」
今回の料理教室では、秋の食材を使った4品を通して、
TROIS VISAGESが普段どのように食材と向き合い、一皿を組み立てているのかをお伝えします。
【今回の4品】
○ ビーツとマグロのタルタル
「甘さ」を酸味で引き立て、マグロを合わせながらも、ビーツが印象に残る一皿に。
○ 菊芋のポタージュ
菊芋の魅力である「香り」を余すことなく活かし、素材そのものを味わうポタージュに。
○ きのこのハンバーグ
きのこの「旨み」を凝縮し、肉ではなく、きのこそのものが主役となるメインディッシュに。
○ かぼちゃとコンテチーズのクリームブリュレ
コンテチーズの旨みと塩味を重ねることで、かぼちゃの「甘み」を際立たせたデザートに。
今回お伝えしたいのは、4品のレシピだけではありません。
「これを使って何をつくろう?」ではなく、「この食材の、何が美味しいんだろう?」
そこから料理を考えてみる。
いつもの食材を見る目が少し変われば、そこから生まれる料理も変わっていきます。
TROIS VISAGESの料理の根底にある、「食材の見方」と「一皿の考え方」。
レストランで私が日々考えていることを、実際に料理し、味わいながら体験していただく料理教室です。
講 師
トワビサージュ シェフ
國長 亮平
1988年、山口県生まれ。「ル・マンジュ・トゥー」で約9年間、谷 昇シェフのもと研鑽を積んだ後、渡仏。「Restaurant Le Charlemagne」「Restaurant PAGES」で経験を重ねる。
2022年4月「TROIS VISAGES」のシェフに就任。ミシュランガイド東京にて3年連続一つ星を獲得。2026年にはミシュラングリーンスターを獲得。
