ブリオッシュペイザンヌ
『捏ねないパン』
〜グルテンを出さないことで現れる骨格〜これまでB2Dで培ってきた手ごね製法のテクニックを再定義。口溶けの良さとパンらしさを両立するための工夫・魅惑的な香りを生むための秘策など。
サクラ
『捏ねないパン』
ブリオッシュ・ペイザンヌの生地に桜の葉を練り込み、ラムレーズン入りのクリームチーズを包み焼いた菓子パン。フィリングを入れることでレシピの焦点は共存へと移り、マリアージュの方法論について考えるきっかけとなる。
桜のロデヴ(塩味)
『捏ねるパン』
〜高加水を成立させるための骨格設計〜
従来のB2Dへのアンチテーゼとしてあえてミキサーを用いて生地を捏ねる。
グルテンの強化方法、湯種の役割、手ごねとの対比の末に生まれたB2Dなりのミキシング方法。
桜の葉・グリーンオリーブ・ピスタチオ入りの塩系ロデヴ。
抹茶のロデヴ(甘味)
『捏ねるパン』
抹茶・黒豆・胡桃・栗の甘露煮の入った甘苦いロデヴ。
パンの内層は練り込む具材からも影響を受けるが、丈夫な骨格はその選択肢を広げてくれるという例。
