栗とアンチョビのフガス
玉ねぎ麹のフォカッチャ生地
生地作りに発酵湯種、玉ねぎ麹を用いることで成分の分解が促進され、パンになるかならないかの瀬戸際でおいしさを作り出す。
マロングラッセの甘みにアンチョビ、チーズ等の旨みを多く含んだ塩味を掛け合わせることで生まれる甘塩っぱさ。意外な組み合わせが生む思わぬ相性の発見。
トマト
玉ねぎ麹のフォカッチャ生地
ドライトマトの旨みにフレッシュトマトの酸味を掛け合わせた「旨すっぱい」パン。もともとが旨みと酸味を持っている生地の性質に寄り添った具材の選び方。
シトロン
発酵牛乳ゲルのパンオレ生地
牛乳ゲルにルヴァンリキッド、ヨーグルトを加えた発酵種と焦しバターによって、酸と油分による歯切れの良さを生地に取り入れる。
レモンカードの甘酸っぱさを生地のほのかな酸味がつなぐ。
ペカン
発酵牛乳ゲルのパンオレ生地
焦しバター、ピーカンナッツ、メープルシロップの香ばしさを重ね合わせ、生地中の乳由来のコクやまろやかさの中に奥行きを持たせる。
